Конфетная фабрика экспериментатора

При получении трехслойного пласта из помадной и фруктовой массы нижним и верхним слоем будет помадная масса, средним—фруктовая. Подача помадной массы в первую формующую каретку производится при температуре 65—70° С. Фруктовая масса, идущая на средний слой, должна иметь температуру на 5° С выше температуры ее студнеобразования, а помадная масса для верхнего слоя, поступающая в третью формующую каретку, должна иметь температуру на 40° С ниже температуры помады в первой формующей каретке. Температура пластов на конце размазного конвейера в этом случае равняется 50—55° С.
Сбивные и кремовые конфетные массы, как правило, формуют через одну формующую каретку.
Ореховые массы перед формованием подвергают темперированию для придания им однородной структуры и для равномерного распределения температуры по всему объему. В зависимости от рецептуры массы обрабатывают при различной температуре и разное время. Для этого используются цилиндрические темперирующие машины.

Скорость движения транспортерной ленты 3 м/мин, при таком движении градиент скорости массы небольшой. Низкий градиент скорости позволяет получать практически неразрушенную структуру нестойких пенообразных масс («Суфле», «Птичье молоко» и т. п.).
Отформованный пласт после первой каретки попадает в камеру охлаждения воздухом температурой 15—20° С. Затем он проходит под второй формующей кареткой, из которой выходит второй слой такой же. или другой массы, после чего пласт вновь попадает в охлаждающую камеру, а затем, выйдя из камеры, разрезается вручную на отдельные пласты по размерам листа бумаги или клеенки и переносится с конвейера на выстойку. Эту операцию осуществляют на лотках в штабелях непосредственно в цехе или на движущемся охлаждающем транспортере, установленном рядом с размазньим конвейером или выше «его. Температура пласта, выходящего с размазного конвейера, должна быть 30—35° С.

Для неглазированных конфет при однократной размазке высота равна 14 мм, при двукратной размазке каждая каретка; имеет высоту щели 7 мм. Для формования корпусов, поступающих под глазирование, высоту щели устанавливают соответственно 12 мм или по 6 мм. При получении трехслойных пласто в толщина каждого слоя не должна превышать 4 мм. Движение транспортерной ленты направлено в сторону наклона формующей планки-ножа.
На транспортерную ленту внакладку укладывают листы плотной бумаги или клеенки размером 500X600. мм. После того как листы бумаги или клеенки окажутся под первой формующей кареткой, в нее подают подготовленную массу.
Помадные, фруктовые, молочные, ореховые массы подают насосами по трубопроводам из темперирующих машин. Сбивные и кремовые массы загружают вручную во избежание разрушения структуры или подают самотеком прямо из сбивальной машины.

При подготовке массы к формованию ее охлаждают или подогревают для того, чтобы иметь; необходимую вязкость. Конфетные массы, поступающие на формование, должны иметь следующую температуру: помадные простые 65—70° С; помадные молочные и крем-брюле 60—65; помадно-фруктовые 75—80; фруктовые 80—85; сбивные типа «Суфле» 45—65; обивные типа «Птичье молоко» 55— 60; ореховые на какао масле 28—35; ореховые сорта «Мишка на Севере», «Белочка» 21—23; ореховые на гидрожире 32—35; кремовые («Трюфели») 26—30° С.
Формование массы в пласт. Формование на размазном конвейере, осуществляется следующим образом. При получении однослойных конфет формование производят через одну (формующую каретку. В случае медленного структурообразования массы однослойные пласты формуют через две формующие каретки. В зависимости от того будут отформованные изделия глазировать или нет устанавливают различную высоту формующей щели.

Выбор метода формования обусловливается физико-химическими (рецептура, содержание влаги, температура и др.) и структурно-механическими (вязкость, прочность и др.) свойствами формуемых масс. Основной характеристикой, влияющей На выбор метода формования, является вязкость массы, зависящая от ряда факторов, главными из которых будут градиент скорости и температура. При выборе метода формования необходимо, чтобы изменение свойств масс в зависимости от различных факторов учитывалось.
Размазка (далее…)

При выборе метода формования предъявляются особые требования. (После формования изделия должны полностью сохранять свойства конфетных масс до формования. Однако при существующих машинных способах почти всегда происходят изменения в структуре и свойствах формируемых масс, так как маличные органы машин работают с разной скоростью и создают различные градиенты скорости в массах. При формовании происходит движение (течение) массы под действием внеш-ней силы (формующих органов), в результате чего отдельные массы движутся с различной скоростью. Изменение скорости движения, отнесенное к расстоянию между слоями, замеренному перпендикулярно скорости движения, характеризуется градиентом скорости. От величины градиента скорости зависит степень разрушения структуры массы.

Слово «формование» произошло от латинского «forma» — наружный вид, внешнее очертание— и применяется к процессам, оканчивающимся созданием изделий определенного внешнего вида.
Формование конфетных масс осуществляется двумя способами: получением конфетного пласта или жгута с последующей резкой их на отдельные изделия и непосредственным получением отдельных изделий.
Конфетный пласт получают методом размазки или прокатки; жгут — методом выпрессовывания или прокатки. Формование по второму способу осуществляется методом отливки или отсадки.
Все конфетные массы являются структурированными системами, многие из которых (сбивные, кремовые и др.) при определенном механическом воздействии частично или полностью разрушаются. При этом конфетные массы могут терять не только свой внешний вид и вкус, но и изменять свойства настолько, что становятся непохожими на первоначально изготовленные.