Кое-что о температуре
12 Авг 2010, Автор: adminТемпература пралиновых масс может быть 32—38° С, кроме массы для конфет «Мишка па Севере», так как при этой температуре происходит наиболее прочное соединение, не приводящее к отслоению вафель.
При подготовке массы к формованию ее темперируют в цилиндрических темперирующих машинах. Если температура массы должна быть 32—36°С, то темперирование продолжается 15 мин; если температура массы должна быть 36—38° С, то темперирование продолжается 30—40 мин. Для качественного формования содержание жира в массе должно быть 32—34%.
Ореховая масса пралине для конфет «Мишка на Севере», как и при формовании на размазном конвейере, темперируется 2—3 мин до 21 -23° С. Предварительно эта массы выстаивается в течение суток. Вафельные листы должны охлаждаться до 22—24° С.