Подготовка конфетной массы
12 Авг 2010, Автор: adminПри подготовке массы к формованию ее охлаждают или подогревают для того, чтобы иметь; необходимую вязкость. Конфетные массы, поступающие на формование, должны иметь следующую температуру: помадные простые 65—70° С; помадные молочные и крем-брюле 60—65; помадно-фруктовые 75—80; фруктовые 80—85; сбивные типа «Суфле» 45—65; обивные типа «Птичье молоко» 55— 60; ореховые на какао масле 28—35; ореховые сорта «Мишка на Севере», «Белочка» 21—23; ореховые на гидрожире 32—35; кремовые («Трюфели») 26—30° С.
Формование массы в пласт. Формование на размазном конвейере, осуществляется следующим образом. При получении однослойных конфет формование производят через одну (формующую каретку. В случае медленного структурообразования массы однослойные пласты формуют через две формующие каретки. В зависимости от того будут отформованные изделия глазировать или нет устанавливают различную высоту формующей щели.