Конфетная фабрика экспериментатора

Эта технологическая операция отличается от приготовления твердой грильяжной массы тем, что в ее состав входит фруктовая добавка и сна содержит в 4—5 раз больше влаги.
Готовят мягкую грильяжную массу в две стадии: сначала делают фруктовую массу, а потом — грильяжную. Фруктовую пассу (в зависимости от рецептуры конфет) готовят при соотношении фруктового пюре и сахара 1 : 1 или 4 : 1,25.
Процесс производства мягкого грильяжа не механизирован, поэтому таких конфетных масс выпускают мало. Фруктовую массу варят в открытых варочных котлах с паровым обогревом емкостью 60—150 л. В котел загружают подготовленное сырье— фруктовое пюре и сахар. Смесь при непрерывном перемешивании уваривают в течение 40—50 мин до достижения ею МО—112°С, это соответствует содержанию 18—20% влаги. Затем в котел вводят ореховую крупку и ароматические добавки. Массу перемешивают 1—2 мин, охлаждают до 90—95° С и направляют на формование. В готовой мягкой грильяжной массе содержится 8—8,5% влаги.

Масса, непрерывно выходя из смесителя, захватывается вращающимся столом и по желобу продвигается вместе со столом. После второго валка масса с поверхности охлаждается дополнительно воздухом, подаваемым вентилятором. Перед: третьим валком пласт грильяжной массы шириной 238 мм подгибается специальным устройством и его ширина становится 15 мм. После третьего валка бесконечный пласт режется на отдельные куски и съемным транспортером передается на формование. Охлаждается масса до 95—98° С. Производительность липни 75 кг/ч готовых корпусов.

Смешивание компонентов производят при температуре 160—150° С. Для поддержания необходимой температуры смеситель имеет паровую рубашку, в которую подается пар.
Из смесителя готовая грильяжная масса подается на охлаждение в специальную машину марки ШОС, представляющую-собой вращающийся круглый металлический стол с желобом,, облицованным фторопластом. Желоб имеет ширину 288 мм высоту бортов 20 мм; он охлаждается водой. Над желобом установлены три валка, охлаждаемые с внутренней поверхности водой. Они служат для охлаждения и предварительного формования пласта. Зазор между дном желоба и поверхностью валков регулируется от 2 до 10 мм.

Эту операцию проводят в две стадии: первая—получение расплава сахара, вторая — смешивание расплавленного сахара с дроблеными орехами.
В открытый варочный котел с электрообогревом или медный котел емкостью до 60 л, устанавливаемый над газовой горелкой, загружают отвешенное количество сахарного песка. Предварительно дно котла смачивают водой. Включают подогрев и при интенсивном перемешивании расплавляют сахар при температуре 170—175° С. При загрузке сахара в количестве 15 кг продолжительность плавления 15—-20 мин, при 20 кг — 20—25 мин и при 26 кг — 30—35 мин.
После того как весь сахар расплавится и перейдет в жидкое состояние, в котел вводят сливочное масло (по рецептуре). Массу перемешивают и уваривают в течение 2—5 мин. В готовый расплав при непрерывном перемешивании постепенно добавляют ореховую крупку и ванилин. Массу перемешивают еще в течение 2—4 мин, при этом температура ее снижается до 125° С.

Грильяжные массы в основном готовят двух видов: твердые и мягкие. Твердый грильяж представляет собой твердый раствор сахара с добавлением дробленых орехов: мягкий—уваренную фруктовую массу с добавлением дробленых орехов.
Типичными представителями конфет, изготовленных из твердой грильяжной массы, являются «Грильяж в шоколаде», «Восточный грильяж», из мягкой — «Космонавт» и «Серенада».
Количество вводимых орехов составляет от 18 до 35% от общего количества массы. Присутствие дробленого ореха затрудняет обработку масс, поэтому в настоящее время в большинстве случаев грильяжные конфеты выпускают в основном вручную в малом количестве.
При изготовлении грильяжных масс особое место занимает подготовка сырья (сахара, сливочного масла, орехов). Сахарный песок дополнительно просеивают через сито с отверстиями диаметром 3 мм и пропускают через магниты; масло сливочное тщательно зачищают и размягчают. Орехи перед обжаркой дополнительно сортируют и перебирают вручную. Обжаривание и охлаждение орехов производят по описанному ранее способу. Обжаренные орехи дробят, крупа проходит магнитную очистку и ее собирают в закрытые емкости.