Конфетная фабрика экспериментатора

В готовой помаде после ее изготовления твердая и жидкая фазы находятся в динамическом равновесии, т. е. при постоянном соотношении твердой и жидкой фаз меняются размеры кристаллов сахарозы в твердой (разе и процесс помадообразования продолжается еще несколько часов. В это время происходит частичное растворение мелких кристаллов и увеличение размеров крупных. Небольшое снижение влаги за счет естественного испарения приводит к дополнительному выделению кристаллов в твердой фазе помады.
Состояние равновесия между твердой и жидкой фазами помады влияет на качество готовой помады, поэтому за ним надо строго следить при подготовке помадной массы к формованию.
Основным процессом приготовления помадной массы является темперирование ее с внесенными вкусовыми добавками. Процесс темперирования представляет собой непрерывное перемешивание массы при нагревании до достижения ею необходимой температуры.

Сахарный песок подается ленточным дозатором в струйную, штифтовую или молотковую мельницу с классификаторами (разделитель частиц по размерам). Полученная сахарная пудра из классификатора непрерывно по трубе 3 поступает в смеситель непрерывного действия 7.
Предварительно в смесителе 4 готовят раствор патоки или инвертного сиропа в воде или в молоке. Дозировка патоки или инвертного сиропа к массе сахара может составлять от 10 до 20%. Наилучшего качества получается помада при соотношении патоки и инвертного сиропа 1 : 1 и общей дозировке этих
компонентов к массе сахара до 15%. Полученный раствор имеет температуру 22—25° С. Его перекачивают в промежуточную ем¬кость, откуда плунжерным насосом-дозатором непрерывно по¬дают для приготовления помадной массы, которая получается путем смешивания сахарной пудры и жидких компонентов в смесителе.

Одна молекула соляной кислоты нейтрализуется одной молекулой соды. Молекулярная масса НС1 —36,5 г, МаНСО3—86г. Следовательно, для нейтрализации 36,5 г НС1 по реакции требуется 86 г двууглекислой соды. Зная, какое количество кислоты введено, рассчитывают и количество соды. Навеску двууглекислой соды берут на 10% меньшей расчетной для того, чтобы обеспечить слабо кислую реакцию инвертного сиропа.
Готовый инвертный сироп во избежание его потемнения охлаждают до 50—60° С. 26
Инвертный сироп можно готовить и из сахарного сиропа; температурой 80° С. В этом случае инверсию сахарозы проводят II течение 30 мин. При использовании сахарного сиропа температурой 108—110° С инверсию проводят в течение 5 мин. Последний режим приготовления инвертного сиропа требует оперативного определения количества редуцирующих веществ.

Инвертный сироп получают следующим образом.
Горячий сахарный сироп, содержащий 80% сахарозы, при температуре 90° С подают в бакинвертатор, имеющий мешалку и змеевик для охлаждения. Для проведения сахарозы в него вводят 107о-ный раствор соляной кислоты из расчета 0,016—0,03% концентрированной НС1 от массы сахара. После внесения кислоты включают мешалку, инверсия проходит за 16 мин. Через каждые 5 мин отбирают пробы сиропа для анализа на содержание редуцирующих веществ. По истечении времени инверсии (при образовании 65—75% редуцирующих веществ) включают охлаждающий змеевик и при перемешивании раствора вводят пищевую соду (для нейтрализации кислоты).
Расчет навески соды производят, исходя из реакции нейтрализации соляной кислоты

Скорость инверсии (распада) зависит от концентрации сахарозы в растворе, от свойств и концентрации кислоты, используемой в качестве катализатора, от температуры и времени нагревания. В производственных условиях сахароза подвергается инверсии обычно не полностью, некоторое количество ее присутствует в инвертном сиропе. Наилучшим каталитическим действием обладает соляная кислота (НС1), поэтому ее чаще всего используют для получения инвертного сиропа.
Инвертный сироп обладает более низкой вязкостью по сравнению с патокой и более высокой гигроскопичность (способность поглощать влагу из окружающей среды). Гигроскопичность инвертному сиропу сообщает фруктоза. Изделия, изготовленные с применением инвертного сиропа, также обладают повышенной гигроскопичностью.

Сахарные и молочные сиропы желательно сразу использовать для приготовления конфетных масс. Продолжительное хранение сиропов может привести к увеличению количества редуцирующих веществ, потемнению, засахариванию. При приготовлении сиропов в качестве антимристаллизаторов используют патоку, а при ее отсутствии — инвертный сироп.

Инвертный сироп. Этот сироп представляет собой водный раствор фруктозы и глюкозы. Его получают на кондитерски) предприятиях из сахарных сиропов. Сахароза в водном растворе при напревании в присутствии кислоты, присоединяя воду, распадается на фруктозу и глюкозу