Конфетная фабрика экспериментатора

Получение ликерной массы осуществляется путем непрерывного смешивания уваренного сиропа с вином или спиртом внутри приемной воронки формующей машины на двух ситах: верхнем — горизонтальном плоском и нижнем — конусном. На формование ликерная масса поступает при температуре 90—95°С с содержанием сухих веществ 75—81%.

Сахар растворяют в воде, засыпая порциями; воду заливают через водомерное стекло, отношение сахара к воде 1:0,5. Растворение сахара и частичное уваривание сиропа производят без перемешивания при давлении греющего пара в котле 294— 392 кПа (3—4 кгс/см2) До содержания сухих веществ 75—78%. Затем в сахарный сироп вводят 3% патоки к массе сахара и смесь осторожно сливают через фильтр с ячейками диаметром 2 мм в промежуточную емкость, установленную под варочным котлом. Из промежуточной емкости насосом-дозатором, установленным на максимальную производительность, сахар-паточный: раствор непрерывно подается в змеевиковую варочную колонку. Давление греющего пара в колонке поддерживается 98— 196 кПа (1—2 кгс/см2). Сахаро-паточный сироп уваривается до содержания сухих веществ 82,0—82,5%- Первые порции уваренного сиропа, выходящие из варочной колонки, возвращаются обратно в промежуточную емкость. После того как температура, выходящего уваренного сиропа достигнет 114—116° С, насос-дозатор переводят на среднюю производительность. Пароотделитель установлен над формующей машиной и уваренный сахаро-паточный сироп сразу направляется на формование. Одновременно из специального резервуара тонкой струей в приемную воронку поступает вино или спирт.

Смешивание производят осторожно во избежание разбрызгивания. Смесь быстро уваривают при температуре 110—112° С, что соответствует содержанию сухих веществ 78—80%:
Готовый сахаро-фруктовый или сахаро-агаровый сироп сливают через сито с ячейками диаметром 2 мм в емкость, в которой он быстро охлаждается до 90—95° С, после чего в него вводят спирт или вино и эссенции по описанному ранее способу. Полученную ликерную массу немедленно направляют на формование.
При изготовлении ликерных конфетных масс в открытых варочных котлах основные потери получаются в момент слива сиропа через сетчатые фильтры в промежуточные емкости и из них. На стенках котла и фильтра остается некоторое количество массы. Во избежание засахаривания общей массы оставшуюся в котле часть не соединяют с общей.
Б настоящее время на кондитерской фабрике имени Н. К. Крупской в Ленинграде работает поточно-механизированная линия производства ликерных конфет .

Добавление фруктово-ягодного пюре повышает вязкость сиропа и уменьшает способность сахарозы выкристаллизовываться на поверхности изделий при охлаждении. Кроме того, наличие кислоты в пюре приводит к частичной инверсии сахарозы с образованием редуцирующих веществ, замедляющих образование кристаллической корочки на поверхности отформованных изделий. Поэтому для изготовления фруктовых ликерных масс используется малокислое слабожелирующее пюре. Количество вводимого пюре не должно превышать 30% к готовой массе. После охлаждения такая масса будет иметь слабую студнеобразную структуру.
Для придания ликерной массе более вязкой консистенции вместо фруктового пюре используется агар, который вводят в количестве 0,16—0,2% к готовой ликерной массе. Агар вводят в виде раствора. Отвешенные порции нагара помещают в марлевые мешочки, после чего замачивают в проточной воде в течение суток. Набухший агар помещают в отдельный варочный котел емкостью до 25 л, заливают водой и растворяют при нагревании. Содержание сухих веществ в растворе нагара должно быть 76—78%. Готовый агаровый раствор фильтруют через сито отверстиями диаметром 2 мм и направляют в открытый варочный котел, в котором находится сахарный сироп.

Эти массы готовят в три стадии: приготовление сахарного сиропа, получение пектинового или агарового раствора и смешивание уваренной рецептурной смеси со спиртом или вином.
Для получения фруктовых ликерных масс используют открытые варочные котлы без мешалок емкостью 50—75 л. Первоначально в котел загружают воду и сахар по рецептуре. В рубашку котла подают пар давлением 294 кПа (3 кгс/см2). Растворение сахара и уваривание сиропа ведут без перемешивания в течение 15—20 мин при температуре 116—120° С до содержания сухих веществ 87—90%. После этого вводят фруктовое пюре. Всю смесь осторожно перемешивают деревянной веселкой и быстро уваривают при температуре ПО—М2°С до содержания сухих веществ 76—81 %.

В процессе уваривания молочного сиропа с внутренних стенок котла также необходимо смывать (на границе с кипящим сиропом) кристаллы сахарозы. Молочный сироп обладает большей вязкостью, по сравнению с сахарным, поэтому при его изготовлении допускается легкое перемешивание.
Сваренный молочный сироп при температуре МО—112° С фильтруют через сито с ячейками диаметром 2 мм в чистую сухую емкость, в которой он охлаждается до 90° С. После этого сироп смешивают со спиртом или вином. Как и при приготовлении винной ликерной массы, сначала производят предварительное охлаждение части молочного сиропа, затем его смешивают с добавками, а потом —с оставшимся горячим молочным сиропом. Молочную ликерную массу сразу направляют на формование.

Этот процесс производят также в два этапа. Сначала готовят молочный сироп, а затем смешивают его с винами.
Приготовление молочного сиропа осуществляют в открытых варочных котлах емкостью 75—100 л. Молочный сироп лучше варить из цельного молока, так как при этом сахар может полностью растворяться в нем без добавления воды.
При использовании сгущенного молока для растворения сахара вводят 25—30% воды к массе сахара. В котел загружают воду, молоко, сахар, после этого в рубашку подают пар давлением 294 кПа (3 кгс/см2). При перемешивании деревянной весельной компоненты рецептуры полностью растворяются. Затем давление греющего пара увеличивают до 392 кПа (4 кгс/см2) и уваривание смеси продолжается в течение 30— 40 мин при температуре 108—112°С до содержания сухих веществ 77—83%. В конце уваривания согласно рецептуре вводят сливочное масло и патоку. Количество вводимой патоки не должно превышать 3% к массе сахара. При большей дозировке патоки вязкость массы будет повышаться и, после ее формования, на поверхности корпусов конфет не будет образовываться кристаллической корочки.

Готовый сахарный сироп температурой 108—112° С быстро сливают через фильтр с отверстиями диаметром 2 мм в чистую сухую емкость и охлаждают до 90—95° С, после чего его смешивают со спиртом или вином.
В винную ликерную массу обычно вводят 4—8% к массе сиропа спирта или 3—46% коньяка, 7—8% портвейна, 6—8% мадеры. Для предотвращения интенсивного испарения спирта при высокой температуре вначале берут небольшое количество сахарного сиропа (около 10% от сваренного количества) и охлаждают до 25—30 С; после этого охлажденную часть сиропа смешивают со всем количеством спирта или вина. Полученную смесь добавляют к горячему сахарному сиропу осторожно так, чтобы не вызвать местной кристаллизации сахарозы.
После смешивания при температуре 90—95° С готовую винную ликерную конфетную массу направляют на формование.

Процесс состоит из двух стадий: приготовления концентрированного сахарного сиропа и введения добавок (спирта, коньяка, вина).
Для варки сахарного сиропа используют котлы емкостью до 60 л без мешалок. Первоначально в котел заливают воду (из расчета 1 часть воды на 2 части сахара), затем аккуратно так, чтобы не было прилипания отдельных кристаллов к внутренней поверхности котла, засыпают сахарный песок. После внесения сахарного песка включают пар, давление которого постепенно
по мере растворения сахара увеличивается до 394 кПа (4 кгс/см2).
Уваривают сироп в течение 10—15 мин до содержания сухих веществ 76—81%. Контроль за содержанием сухих веществ производят по рефрактометру.
При кипении сиропа необходимо следить за тем, чтобы на внутренних стенках котла, выше уровня жидкости не образовались кристаллы сахарозы, иначе может произойти полная кристаллизация сваренного сиропа. Образующиеся кристаллы обычно смывают водой, протирая стенки мягкой щеткой или губкой.

Ликерные массы в своей основе изготавливают из сахара, поэтому при их варке необходимо соблюдать большую осторожность, чтобы не получить засахаренной массы. Обычно ликерные массы варят в небольшом количестве в открытых варочных котлах.
Ликерные массы в зависимости от вводимых добавок подразделяются на винные, молочные, фруктовые.
Винные ликерные массы используют для приготовления таких конфет, как «Медный всадник», молочные — для конфет «Молочный ликер», фруктовые —для конфет «Вишневый ликер», «Абрикосовый ликер» и др.