Конфетная фабрика экспериментатора

Приготовление молочных масс со структурой частично или полностью кристаллической. Эти массы готовят, чаще всего не-прерывным способом на универсальной станции приготовления конфетных масс . Рецептурная смесь через фильтр плунжерным насосом-дозатором непрерывно подается в змеевиконую варочную колонку. Уваривание производят при давлении греющего пара 245—294 кПа (2—3 кгс/см2) для массы типа «Старт» и при 294—343 кПа (3—3,5 кгс/см2) для массы типа “Рекорд”. Готовые массы через пароотдеилтель выходят из варочной колонки.
. Молочная масса для конфет «Старт» на выходе имеет температуру ПО—116°С, содержание влаги 10—11% и редуцирующих веществ 9—9,5%. Она сразу поступает на формование. Частичная кристаллизация массы происходит после формования. Молочная масса для конфет типа «Рекорд» выходит из варочной колонки температурой 116—118° С, влажностью 8—10% и направляется в темперирующую машину или котел с мешалкой и паровым обогревом. Масса вымешивается в течение 15— 20 мин. При вымешивании температура поддерживается НО— 115° С. Перед подачей массы на формование в нее вводят ароматические вещества. Полная кристаллизация массы происходит после формования.

Готовая молочная масса для конфет «Коровка» при температуре 90—85° С сразу поступает на формование.
При изготовлении аморфных молочных масс в вакуум-аппаратах под разрежением они получаются светлыми.
Молочные конфетные массы можно готовить и в открытых варочных котлах емкостью 60—150 л с мешалкой. В варочном rотле готовят молочный сироп, который затем уваривается при Непрерывном перемешивании до температуры 113—Мб С, что соответствует содержанию влаги 13—11%. Давление греющего пара поддерживается 294—343 кПа (3,0—3,5 кгс/см2). Готовая масса поступает на охлаждение, а затем на формование.

Рецептурную смесь готовят в смесителе периодического действия из молока, сахара, патоки, масла.
Рецептурная смесь при температуре 60° С засасывается в сферический вакуум-аппарат. Варку проводят при начальном .давлении греющего пара 294 кПа (4 кгс/см2), затем его постепенно повышают до 343 кПа (3,5 кгс/см2), остаточное давление равно 19,3 гаПа (160 ммрт. ст.). Окончание варки устанавлива¬ют по температуре кипения массы. Температура должна быть 87—90° С, что соответствует содержанию влаги в массе 11 —13%. В конце уваривания массы в вакуум-аппарат вводят ароматические вещества.
Готовая молочная масса для конфет «Сливочная тянучка» поступает на охлаждение до температуры 35—40° С. Охлаждение производится на металлических столах, внутрь которых подается холодная вода. Сваренную массу выливают топким слоем (до 3 см) и охлаждают, после чего она поступает па формование. В процессе охлаждения во избежание кристаллизации массу нельзя перемешивать.

Молочные конфетные массы изготавливают путем уваривания молочных сиропов. По своей структуре молочные конфетные массы могут быть аморфными, частично кристаллическими или полностью кристаллическими. К аморфным структурам относятся, например, массы для конфет «Сливочная тянучка», «Коровка»; к частично кристаллическим— «Старт»; к полностью кристаллическим — «Рекорд». Получение таких масс осуществляется дополнительной обработкой
уваренных молочных сиропов в темперирующих машинах и может производиться непрерывным и периодическим способами.
Рецептуры молочных конфет содержат большое количество молока, поэтому для получения светлых молочных масс процесс уваривания необходимо проводить быстро при возможно низкой температуре и с небольшим количеством молочного сиропа. Для получения конфетных масс с характерным цветом и вкусом процесс уваривания производят непрерывным способом.