Конфетная фабрика экспериментатора

При несоблюдении температурных режимов уваривания в змеевиках варочной колонки за счет интенсивного выделения влаги 36 может начаться кристаллизация сахара из сиропа. В этом случае змеевик или полностью засахаривается, или внутренний диаметр его уменьшается за счет образования плотно пригоревшего слоя сахара. Этот слой мешает увариваться сиропу, что приводит к получению некачественной помады.
При неправильной работе конденсационной установки, связанной с пароотделителем варочной колонки, возможен частичный унос сиропа вместе с выделившимися парами влаги, что приводит к потерям сахара.
Приготовление помады. Помаду получают тремя методами: из помадного сиропа путем его охлаждения и сбивания, в пленочном аппарате и «холодным» методом.
Первый метод получения помады является самым распространенным и этим методом изготовляют основную часть помады в промышленности. Получение помады складывается из двух важнейших операций: охлаждения и сбивания помадного сиропа.

В молочном сиропе при длительной тепловой обработке белков молока может свертываться, при этом он будет выпадать в виде крупных хлопьев. Такой сироп неоднородно использовать его для приготовления конфет нельзя.
При изготовлении молочных сиропов необходимо строго следить за кислотностью используемого молока. При необходимости в молочный сироп для снижения кислотности вводят водный раствор пищевой соды или, в исключительных случаях, углекислого аммония.
Количество пищевой соды (в граммах на 100 л молока) составляет при кислотности молока 21° Т—25, при 22° Т—33, при 23°Т—42 и при 24°Т—50.
В кондитерской промышленности используют 8,5%-пый раствор пищевой соды. Раствор готовят следующим образом: воду кипятят и охлаждают до 38° С, после этого в нее вносят необходимое количество пищевой соды. На каждый килограмм соды берется 11 л воды.