Конфетная фабрика экспериментатора

При однократном измельчении на пятивалковой мельнице массу сразу подвергают разводке, т. е. переводу из порошкообразного состояния в текучее. Для этого измельченную порошкообразную массу загружают в смесительную машину или меланжер, куда вводят оставшийся неиспользованный жир. Массу вымешивают при температуре 40—46° С в течение 15—20 мин до получения еметанообразной жидкости. В конце вымешивания вводят ароматические и вкусовые вещества, после чего массу выгружают и направляют на темперирование и формование.

В процессе измельчения массы происходит уменьшение размеров частиц твердой фазы за счет их раздавливания, в результате чего общая поверхность твердых частиц возрастает. Того количества жира, которое было в массе перед вальцеванием, становится недостаточно для связывания частиц в однородную массу, поэтому масса после вальцевания приобретает порошкообразную интенцию.
От большого трения валков происходит сильное нагревание машины и массы. Поэтому во избежание перегрева внутрь валков по трубе подают холодную воду.
От качества измельчения массы на пятивалковой мельнице будет зависеть и качество готовой массы пралине. В связи с этим необходимо правильно регулировать работу машины.
Перед началом работы валки следует слегка разжать, включить машину, проверив ее работу на холостом ходу, отрегулировать зазор между первыми двумя валками, не допуская переев
коса; затем надо отрегулировать положение боковых стоек и, заполнив бункер ореховой массой, отрегулировать зазор между остальными валками.

При периодическом способе приготовления пралине рецептурную смесь изготавливают в меланжерах или в смесительных машинах с обогревом . В машины вручную последовательно загружают порции отвешенного тертого ореха, сахарную пудру, одну треть жира от количества, предусмотренного рецептурой, и другие компоненты, кроме вкусовых и ароматических добавок. Жир вводят в расплавленном состоянии.
Рецептурную смесь готовят, смешивая компоненты и подогревая массу до 60° С в течение 15—20 мин, пока она не станет , однородной, тестообразной и пластичной.
Загрузку массы производят в бункер, расположенный над двумя нижними валками. Масса, попадая между валками, измельчается и одновременно поднимается вверх, переходя с одного валка па другой вследствие увеличения их скорости движения от нижнего к верхнему. С последнего пятого валка масса сходит в виде сухой тонкой пленки, которая сразу рассыпается в Порошок. По длине этого валка установлены очищающий нож и система контрольных магнитов.

Растертые орехи из трехвалковой или восьмивалковой мельницы выходят при температуре 50—60° С и собираются в приемном сборнике с мешалкой (перемешивание необходимо во избежание расслаивания массы). Отсюда они поступают на приготовление рецептурной смеси. При поточном способе производства пралиновых конфетных масс для перекачивания тертых орехов используют шестеренчатые насосы.
Измельчение обжаренных орехов с сахаром или одних орехов при периодическом способе приготовления пралине производят в меланжерах.
Меланжеры представляют собой металлические наши с гранитным дном, по которому движутся два гранитных валка (бегуна).
Орехи загружают в меланжер, при движении валков они попадают между дном и валками, измельчаясь до однородной жидкой или полужидкой массы. Измельчение продолжается в течение 30—35 мин.

Жидкая ореховая масса с последнего валка снимается ножом в приемный сборник, из которого через сливное отверстие попадает в .сборник, соединенный через патрубок с насосом, перекачивающим тертую ореховую массу.
Валки приводятся в движение от электродвигателя через приводной шкив. Зазор между валками регулируется штурвалами. Все валки установлены в станине. Производительность мельницы составляет 150—300 кг/ч.
При измельчении орехов происходит разрыв клеточных тканей, приводящий к освобождению из них жира. Чем больше разрушено клеток, тем больше высвобождается жира, тем жиже становится растертая ореховая масса, тем выше ее качество.