Конфетная фабрика экспериментатора

Готовую помаду загружают в темперирующую машину чаще всего марки ТМ-250, представляющую собой цилиндрическую емкость с обогревом, снабженную мешалкой, или — в обогреваемый котел с мешалкой. При поточно-механизированном способе производства к каждой формующей машине необходимо устанавливать две темперирующие машины или два котла. При темперировании, кроме вкусовых добавок, можно вводить до 10% (к массе загруженной помады) возвратных отходов того же сорта конфет. После равномерного распределения внесенных добавок вводят ароматизирующие вещества (эссенции, ванилин), а также вино или спирт.
Готовую конфетную массу при температуре, соответствующей данному способу формования, подают в формующую машину.

Для смешивания используют смесители непрерывного действия двух типов. Первым типом является двухвалковый смеситель (работает в поточных линиях производства шоколадных масс) с частотой вращения валов от 30 до 120 об/мин. В таких машинах продолжительность смешивания 10—15 мин. Готовая помадная масса содержит влаги 9,5% и имеет температуру 35—37° С. Некоторое нагревание помадной массы происходит за счет длительного перемешивания. Вторым типом смесителя является вибросмеситель непрерывного действия, в котором смешивание компонентов производится за счет вибрации. Частота вращения лопастных валов 220 об/мин. При таком способе весь процесс приготовления помадной массы продолжается 40—50 с. Помадная масса выходит влажностью 8—10% и температурой 25—27°С. Помадную массу сразу же направляют на формование методом прокатки и выпрессовывания.

В основу третьего метода — приготовление помады холодным способом положен процесс перемешивания при комнатной температуре мелкокристаллической сахарной пудры с водой, патокой, инвертным сиропом и вкусовыми добавками. Приготовление помады производят в одну стадию, при этом отпадает необходимость в приготовлении и уваривании сиропов, охлаждении и сбивании.
Помада, полученная холодным способом, обладает высокой Пластичностью, и изделия из нее могут формоваться различны¬ми методами, что способствует расширению выпускаемого ассортимента помадных конфет.
Для приготовления помады сахарная пудра должна иметь определенный состав частиц по размерам. Так, частиц размером до 20 мкм должно быть 90%, от 20 до 50 мкм — 9%, частиц размером более 50 мим должно быть примерно 1%. Только та¬кого качества сахарная пудра дает высококачественную помаду.

Частота вращения ротора 400 об/мин. При вращении из отверстия для выхода готовой помады ротор засасывает воздух и проталкивает его через рабочую зону снизу вверх навстречу поступающему помадному сиропу. Воздух нагревается и уносит с собой выделившуюся из помадного сиропа влагу, которая через пароотделитель выводится из аппарата.
Помадный сироп, поступая в аппарат, распределяется тонким слоем по его поверхности. При этом происходит удаление влаги и частичная кристаллизация сахарозы. При подаче в аппарат помадного сиропа влажностью 12% готовая помада содержит влаги около 9,8%, вязкость ее около 180 Па-с (1800пз), температура 60° С, соотношение твердой и жидкой фаз в среднем 59:41, размеры кристаллов сахарозы не превышают 20 мкм. При подаче в аппарат помадного сиропа влажностью 16% готовая помада содержит влаги около 11,6%, вязкость ее до 60 Па-с (600 из), температура на выходе около 43°С, соотношение твердой и жидкой фаз 55:45, размеры кристаллов также не превышают 20 мкм.
Режим приготовления помады в пленочном аппарате весьма стабильный по всем показателям.

Рецептурную смесь готовят в открытом варочном котле, под которым установлена промежуточная емкость с фильтром. Сироп влажностью 19—21% из промежуточного сборника непрерывно подается плунжерным насосом в змеевиковый подогреватель снизу. Подогреватель типа «труба в трубе» служит для дополнительного уваривания сиропа. При дозировке патоки 10— 15% к массе сахара влажность помадного сиропа должна быть 14—16%, при дозировке патоки 20—25% влажность сиропа должна быть 12—14%- В подогреватель сверху подается пар давлением 147—196 кПа (1,5—2,0 кгс/см).
Из подогревателя сироп по трубе подается в вертикальный пленочный аппарат. Пленочный аппарат роторного типа представляет собой цилиндр, имеющий две секции с водяным охлаждением поверхности. Внутри цилиндра проходит вертикальный вал, по длине которого на участке рабочей зоны закреплены четыре лопатки, смещенные одна относительно другой на 90°. На конце лопаток приварены скребки. Расстояние между скребка¬ми и внутренней охлаждающей поверхностью не превышает 1 мм. Скребки обеспечивают стенание образующейся помады вниз в приемный сборник.

Периодический способ приготовления помады применяют для получения небольшого количества помады и ровничных сортов помадных конфет. Охлаждение сиропа, производят на металлических столах с бортиками. Внутрь стола подается вода температурой 12 -15° С. Профильтрованный сироп выливают слоем 1,5—2,0 см и охлаждают в течение 30 мин до 35—40° С. Затем-его снимают металлическими лопатками в переносную емкость и подают на сбивание в периодически действующую лопастную сбивальную машину. Сбивание продолжается до образования однородной белой массы. Готовую помаду выгружают в металлические переносные емкости, и она выстаивается в них в течение 6—8 ч, после чего ее подают в темперирующую машину для подготовки массы к формованию.
Второй метод получения сахарной помады — в пленочном агрегате ШПА может заменить первый периодический. Производительность этого агрегата до 150 кг/ч.

Охлаждение помадного сиропа, поступающего на сбивание, обусловливает степень перенасыщения сахарозы в растворе и ее способность выделяться в виде кристаллов, образуя твердую фазу. Чем ниже температура сиропа, тем больше степень пересыщения, тем больше будет центров кристаллизации в единице объема сиропа, тем мельче будут получаться сами кристаллы. Охлаждение сиропа надо производить быстро, иначе создаются условия для появления отдельных центров кристаллизации, которые при сбивании сиропа образуют крупные кристаллы сахарозы. В этом случае помада будет получаться трубодисперсной.

Для получения светлой молочной или сливочной помады рецептурную смесь из открытого варочного котла через фильтр засасывают в сферический вакуум-аппарат небольшой емкости, где она уваривается при избыточном давлении греющего пара 294—343 кПа (3,0—3,5 кгс/см2) и остаточном давлении 34,5— 19,3 нПа (260—160 ммрт.ст.). Конечная температура уваривания помадного сиропа 75—80°С, а влажность 10—12%. При таком способе уваривания молочного или сливочного помадного сиропа практически не происходит меланоидинообразования и сироп остается светлым.
В процессе варки помадных сиропов могут иметь место нарушения правильности ведения технологического процесса, при¬водящие к потерям сырья и получению брака.

При периодическом способе приготовления помадных сиропов используют отдельные машины, производительность которых не связана с другими.
Приготовление рецептурной смеси и уваривание помадного сиропа производят в открытых варочных котлах с мешалкой. Первоначально в котел загружают рецептурную смесь, включают мешалку и подают в паровую рубашку пар. После тщательного перемешивания в течение нескольких минут сахарный или молочный сироп уваривают.
Сироп для помады крем-брюле выдерживают при нагревании в течение 1 ч, после чего его уваривают. Помадный сироп для сахарной помады уваривают при избыточном давлении греющего пара в рубашке котла 392—490 кПа (4—5 кгс/см2) до влажности 10—44%.
Помадный сироп для молочной и крем-брюле помады уваривают при избыточном давлении греющего пара в рубашке котла 294 кПа (3 кгс/см2) до влажности 10—12%.

Помадный сироп для сахарной помады уваривается при избыточном давлении греющего пара 329—688 кПа (4—6 кг/м). Конечная температура сиропа 116—120° С. Уваренный сироп из змеевика поступает в пароотделитель, где отделяется испаренная влага и температура сиропа снижается до 110° С. Влажность помадного сиропа, поступающего в помадосбивальную-машину, 10—:14%.
Помадный сироп для молочной, сливочной, крем-брюле помады уваривается при избыточном давлении греющего пара 294—343 кПа (3—3,5 кгс/см2). Снижение температуры уваривания этих видов сиропов необходимо во избежание пригорания молока к стенкам змеевика. При выходе из змеевика сироп имеет температуру 115—118° С, а после пароотделителя 100—105°С. Влажность указанных сиропов составляет 10—.12%. Готовый помадный сироп поступает в помадосбивальную машину.