Конфетная фабрика экспериментатора

Рецептурный смеситель представляет собой емкость полуцилиндрической формы, внутри которой проходит вал с лопастями. Конструкция смешивающего механизма такова, что при перемешивании смесь продвигается к противоположному от места загрузки сырья концу смесителя.
В тех случаях, когда изготовляют фруктовую помаду (для сорта конфет типа «Лимонные»), в смеситель дозируют фруктовое пюре, а патоки вводят уменьшенное количество. Необходимое содержание редуцирующих веществ обусловливается наличием редуцирующих веществ в пюре, патоке и получением их за счет значительной инверсии сахарозы в процессе изготовления помады.

При непрерывном способе получение помадного сиропа осуществляется на оборудовании, входящую в универсальную станцию непрерывного приготовления конфетных масс . Эта станция включает в себя промежуточные сборники для сырья, насосыдозаторы, рецептурный смеситель, плунжерный насос, подающий рецептурную смесь на уваривание, змеевиковую варочную колонку, пароотделители, помадо-сбивальную машину, промежуточную емкость для помады, темперирующую машину-насосы.
Изготовление помадного сиропа для сахарной и молочной помады производят следующим способом.
Из промежуточных сборников сахарный сироп, патока, ;молоко и другое сырье плунжерными насосами-дозаторами подают непрерывно в рецептурный смеситель, в котором при нагревании образуется жидкая рецептурная смесь влажностью 16—18%, направляемая на уваривание.

Влажность помадного сиропа, как и количество вводимой патоки, обусловливает образование жидкой фазы в помаде. Чем выше влажность помадного сиропа, тем больше жидкой фазы образуется в помаде, так как в этом случае большее количество сахарозы будет находиться в растворе. Помада должна иметь влажность не ниже 7 и не выше 14%. При низком содержании влаги помада превращается в монолитную кристаллическую массу, трудно поддающуюся разогреву и формованию, а также происходит перерасход сырья по сухому веществу. При повышенном содержании влаги количество твердой фазы будет уменьшено, в этом случае резко снижается прочность отформованных изделий, они легко деформируются, в результате чего получается большое количество отходов.
Технологическая схема приготовления помадных масс состоит из следующих стадий: приготовление помадного сиропа, получение помады, приготовление помадной массы.

Молочную помаду и помаду ,крем-брюле готовят при соотношении сахара и молока соответственно 1:1 и 1 : 1,5. В зависимости от дозировки патоки и условий получения сиропа в помаде будет содержится различное количество редуцирующих веществ, влияющих на образование количества жидкой фазы и размеры кристаллов твердой фазы. Количество редуцирующих веществ в конечном продукте складывается из количества редуцирующих веществ, внесенных в рецептурную смесь с патокой или инвертным сиропом, и количества образовавшихся в результате инверсий сахарозы.

В зависимости от назначения помады, от способа формования конфетной массы в рецептуру помадного сиропа вводят различное количество патоки. В помадные массы, формируемые методом размазки, Вводят 5—12% патоки (3—8% инвертного сиропа) к массе сахара; в помадные массы, формуемые методом отливки, вводят 12—25% патоки (‘8^12% инвертного сиропа) к массе сахара. В рецептуру помады вводить патоки больше 25% к массе сахара не рекомендуется, так как при этом за счет высокого содержания декстринов в сиропе значительно повышается его вязкость и кристаллизация сахарозы замедляется. При введении патоки менее 5% к массе сахара процесс кристаллизации сахарозы (при прочих равных условиях) будет проходить быстро и сами кристаллы будут крупными.
В настоящее время утверждены рецептуры на помаду как на полуфабрикат для многих сортов конфет. По этим рецептурам сахарную помаду изготовляют с содержанием патоки 12; 18; 25% к массе сахара.

Качество помады определяется размерами кристаллов сахарозы, находящейся в твердой фазе, и соотношением твердой и жидкой фаз. Наилучшей считается помада, содержащая кристаллы сахарозы размером не выше 20 мкм, при содержании жидкой фазы в количестве 40—60% к массе помады. На величину образующихся кристаллов и соотношение жидкой и твердой фаз в помаде влияют многие факторы, основными из которых являются рецептура, содержание редуцирующих веществ в помаде и ее жидкой фазе (в %,), влажность сиропа, конечная температура охлажденного помадного сиропа, поступающего на обивание, продолжительность и интенсивность сбивания.
.Каждый из этих факторов оказывает большое влияние на качество помады. Все эти факторы должны четко согласовываться между собой.

Помада представляет собой двухфазную дисперсную систему. Твердой фазой являются кристаллы сахарозы размером 10—20 мкм, жидкой— насыщенный раст¬вор сахарозы в присутствии других Сахаров. Процесс помадообразования — это процесс получения определенного количества мелкокристаллической сахарозы. Такую сахарозу получают при изготовлении помадного сиропа, в котором при высокой температуре она находится в виде насыщенного раствора. Затем этот сироп быстро охлаждают и сбивают. При снижении температуры наступает состояние пересыщения и часть сахарозы переходит в кристаллическое состояние, а интенсивное перемешивание способствует образованию большого количества мелких кристаллов, т. е. образованию твердой фазы.

Помадные конфетные массы получают из помады путем добавления к ней вкусовых и ароматических веществ.
Помадой называется однородная мелкокристаллическая масса, которую получают увариванием сахаро-паточного сиропа, охлаждением и сбиванием.
Помада в зависимости от рецептуры подразделяется на сахарник, молочную, сливочную, крем-брюле. Сливочная помада н крем-брюле являются разновидностью молочной и отличаются от нее только большим содержанием жира и некоторыми особенностями при изготовлений.
Из сахарной помады готовят такие конфеты, как «Пилот», «Радий», из молочной — «Буревестник», из сливочной — «Сливочная помадка», из крем-брюле — «Ромашка», «Василек».