Конфетная фабрика экспериментатора

Качество помады определяется размерами кристаллов сахарозы, находящейся в твердой фазе, и соотношением твердой и жидкой фаз. Наилучшей считается помада, содержащая кристаллы сахарозы размером не выше 20 мкм, при содержании жидкой фазы в количестве 40—60% к массе помады. На величину образующихся кристаллов и соотношение жидкой и твердой фаз в помаде влияют многие факторы, основными из которых являются рецептура, содержание редуцирующих веществ в помаде и ее жидкой фазе (в %,), влажность сиропа, конечная температура охлажденного помадного сиропа, поступающего на обивание, продолжительность и интенсивность сбивания.
.Каждый из этих факторов оказывает большое влияние на качество помады. Все эти факторы должны четко согласовываться между собой.