Назначение помады
04 Авг 2010, Автор: adminВ зависимости от назначения помады, от способа формования конфетной массы в рецептуру помадного сиропа вводят различное количество патоки. В помадные массы, формируемые методом размазки, Вводят 5—12% патоки (3—8% инвертного сиропа) к массе сахара; в помадные массы, формуемые методом отливки, вводят 12—25% патоки (‘8^12% инвертного сиропа) к массе сахара. В рецептуру помады вводить патоки больше 25% к массе сахара не рекомендуется, так как при этом за счет высокого содержания декстринов в сиропе значительно повышается его вязкость и кристаллизация сахарозы замедляется. При введении патоки менее 5% к массе сахара процесс кристаллизации сахарозы (при прочих равных условиях) будет проходить быстро и сами кристаллы будут крупными.
В настоящее время утверждены рецептуры на помаду как на полуфабрикат для многих сортов конфет. По этим рецептурам сахарную помаду изготовляют с содержанием патоки 12; 18; 25% к массе сахара.