Соотношение сахара и молока
04 Авг 2010, Автор: adminМолочную помаду и помаду ,крем-брюле готовят при соотношении сахара и молока соответственно 1:1 и 1 : 1,5. В зависимости от дозировки патоки и условий получения сиропа в помаде будет содержится различное количество редуцирующих веществ, влияющих на образование количества жидкой фазы и размеры кристаллов твердой фазы. Количество редуцирующих веществ в конечном продукте складывается из количества редуцирующих веществ, внесенных в рецептурную смесь с патокой или инвертным сиропом, и количества образовавшихся в результате инверсий сахарозы.