Влажность помадного сиропа
04 Авг 2010, Автор: adminВлажность помадного сиропа, как и количество вводимой патоки, обусловливает образование жидкой фазы в помаде. Чем выше влажность помадного сиропа, тем больше жидкой фазы образуется в помаде, так как в этом случае большее количество сахарозы будет находиться в растворе. Помада должна иметь влажность не ниже 7 и не выше 14%. При низком содержании влаги помада превращается в монолитную кристаллическую массу, трудно поддающуюся разогреву и формованию, а также происходит перерасход сырья по сухому веществу. При повышенном содержании влаги количество твердой фазы будет уменьшено, в этом случае резко снижается прочность отформованных изделий, они легко деформируются, в результате чего получается большое количество отходов.
Технологическая схема приготовления помадных масс состоит из следующих стадий: приготовление помадного сиропа, получение помады, приготовление помадной массы.