Конфетная фабрика экспериментатора

Помада представляет собой двухфазную дисперсную систему. Твердой фазой являются кристаллы сахарозы размером 10—20 мкм, жидкой— насыщенный раст¬вор сахарозы в присутствии других Сахаров. Процесс помадообразования — это процесс получения определенного количества мелкокристаллической сахарозы. Такую сахарозу получают при изготовлении помадного сиропа, в котором при высокой температуре она находится в виде насыщенного раствора. Затем этот сироп быстро охлаждают и сбивают. При снижении температуры наступает состояние пересыщения и часть сахарозы переходит в кристаллическое состояние, а интенсивное перемешивание способствует образованию большого количества мелких кристаллов, т. е. образованию твердой фазы.