Качество пены
12 Авг 2010, Автор: adminКачество пены характеризуется устойчивостью против самопроизвольного выделения воздушной фазы. Для повышения устойчивости пены используют поверхностно-активные вещества, которые, будучи растворимы в данной жидкости, снижают се поверхностное натяжение. Накапливаясь в поверхностном слое пленки, окружающей воздушные пузырьки, поверхностно-активные вещества увеличивают механическую прочность этого слоя, препятствуют прорыву пленки и разрушению пены. (Эти вещества являются пенообразователями, без которых нельзя получить устойчивой пены.
.Кондитерские пены являются более сложными системами, в которых наряду с воздушной и жидкой фазами часто присутствуют и нерастворимые вещества в виде различных рецептурных добавок (измельченные орехи, цукаты, помада и др.). По¬этому содержание воздушной фазы в кондитерских пенах значительно меньше и лежит в пределах от 15 до 70% об. В качестве пенообразователей чаще всего используют яичный белок в свежем, замороженном и высушенном виде.