Конфетная фабрика экспериментатора

Качество сбивных конфетных масс помимо рецептуры зависит от способа получения, температуры среды, вязкости, рН жидкой фазы.
В настоящее время в производстве кондитерские пены получают механическим сбиванием и путем расширения воздуха под действием перепада давлений.
Сбивание масс производят в сбивальных машинах различной конструкции. Чаще всего используют горизонтальные сбивальные машины, в которых сбивальным органом является вал с лопастями. Машины имеют водяной обогрев.
При механическом способе сбивания наименьшая плотность получаемой массы лежит в пределах 450—500 кг/м3, а процесс сбивания длится 35—45 мин.
Сбивание масс под давлением начинает широко применяться в кондитерской промышленности. На московской фабрике «Ударница» работает непрерывно действующая установка для производства сбивной пастильной массы под давлением.