Камера сбивания
12 Авг 2010, Автор: adminКамера сбивания имеет внутри два статора, на внутренней стороне каждого из которых концентрическими рядами расположены зубья ротора, образующие кольцевой зазор 1 мм.
Рецептурную смесь вместе с воздухом под давлением 392— 588 кПа (4—<6 кгс/см2) подают внутрь камеры. Частота вращения ротора изменяется от 312 до 950 об/мин. Смешивание массы с воздухом происходит при движении между зубьями статора и ротором. По выходе из камеры сбивания воздух, находящийся в массе, расширяясь, увеличивает ее объем (пышность) и снижает плотность. Процесс сбивания длится 2—4 мин, плотность получаемой массы достигает 300 кг/м3.
Температура среды оказывает большое влияние на пенообразующую способность яичного -белка. При повышении температуры от 00 до 60° С происходит резкое увеличение объем иены. Температура выше 60° С вызывает свертывание яичного белка. Присутствие сахара повышает стойкость белка. При большой концентрации сахара белок может не свертываться при нагревании до 100°С. Присутствие жиров резко снижает пенообразующую способность яичного белка.