Конфетная фабрика экспериментатора

Пены—это дисперсные системы, состоящие из двух фаз — газовой и жидкой. Газовой фазы может содержаться до 98% от общего объема системы. Чаще всего газовой фазой служит воздух.
Пены получают двумя основными способами: интенсивным перемешиванием жидкости, при котором происходит захват воз¬духа и его диспергирование (распределение в виде мельчайших частит) по всему объему, и пропусканием воздуха под давлением через жидкость с последующим его расширением за счет перепада давлений.
При образовании пены воздушные пузырьки покрываются тонкой пленкой жидкости с образованием значительной поверхности раздела на границе воздушной и жидкой фаз. С уменьшением размеров воздушных пузырьков и увеличением их числа происходит увеличение поверхности раздела; сила же поверхностного натяжения всегда стремится уменьшить поверхность раздела системы, т. е. уменьшить число воздушных пузырьков. Под действием силы поверхностного натяжения воз¬душные пузырьки стремятся слиться и образовать более крупные, которые затем, прорывая поверхностную пленку жидкости, могут удаляться из системы. При этом дисперсность воздушной фазы значительно уменьшается и пена разрушается.