Конфетная фабрика экспериментатора

Подсушенные орехи растирают на трехвалковой мельнице, после чего они поступают на приготовление заварной марципановой массы. Параллельно с приготовлением тертого ореха варит сахаро-паточный или молочный сироп. Для этого подготовленное сырье загружают в открытый варочный котел, в. который заливают воду (26% к массе сахара), и начинают уваривание при постоянном помешивании. Сахаро-паточный сироп уваривают до достижения им температуры 115—118° С, что со-ответствует влажности 10—12%, молочного —до 112—-115%, что соответствует влажности 10—15%.
Готовый сироп сливают через фильтр и направляют на приготовление заварной марципановой массы. Заваривание массы производят в месильной машине или меланжере, в которые загружают отвешенную порцию тертого ореха и определенное количество горячего сиропа. Смешивание производят в течение 10—15 мин до получения однородной вязкой пластичной массы. В конце вымешивания вводят ароматизирующие вещества. Готовая масса содержит 12—13% влаги, 9—13% жира и сразу направляется на формование.