Конфетная фабрика экспериментатора

приготовление заварного пралине несколько отличается от производства простого пралине. Заварные пралиновые массы имеют большую влажность и меньшее содержание жира. Они получаются путем заваривания ореховой массы горячим сахаро-паточным или сахаро-паточномолочным сиропом.
Заварное пралине готовят периодическим способом. Варку сиропа осуществляют в открытых варочных котлах, куда загружают предварительно подготовленные и взвешенные компоненты и заливают воду. Сироп варят при давлении греющего пара ЗО—441 кПа (4—4,5 кгс/см2) до достижения температуры 108—15O°C и содержания влаги 15—20%- Готовый сироп фильтруют и заливают в смесительную машину или меланжер туда же вносят отвешенную порцию тертых орехов.
Заваривание массы производят при температуре 90—95° С, затем ее вымешивают в течение 15—20 мин, после чего вводят; ароматические вещества.
Готовая масса имеет температуру 40—50° С и содержи 7—45% влаги, ее сразу направляют на формование.

Емкость каждого смесителя 162 л. Смешивание компонентов производится при температуре 40—45° С. Производительность линии 400 кг/ч. Готовая пралиновая масса содержит 21—35% жира, 2—3% влаги и поступает на формование методом выпрессовывания.
Для повышения качества массы, получаемой на поточно-механизированной линии, можно использовать рецептурно-смесительные станции типа 3315 фирмы «Хайденау», в которых предусмотрено измельчение сахарного песка с последующей дозировкой его ленточными весами. В этой станции сыпучие компоненты дозируются весовым способом, жидкие — объемным. Производительность станции 4500 кг/ч.
Рецептурно-смесительная станция типа РТС/20 фирмы «Карле и Монтанаре» работает только на весовых дозаторах; в ней также предусмотрено получение сахарной пудры из сахарного песка. Производительность станции 2000 кг/ч.
Высокая производительность этих станций пока ограничивает их использование для приготовления пралиновых масс.

При поточно-механизированном способе производства новых мае с используют оборудование поточно-механизированной линии приготовления шоколадных масс.
В эту линию включаются дозирующие устройства, два смесителя непрерывного действия, пятивалковая мельница и вместо центробежного эмульгатора для получения однородной шоколадной массы — реакторный смеситель СН-200.
Дозировка жидких компонентов осуществляется дозаторами роторного типа, сыпучих — дозаторами карманного типа. Все компоненты, кроме ароматических веществ и вкусовых добавок, 70 непрерывно подают в
первый смеситель непрерывного действия. Сюда же дозируется одна треть предусмотренного рецептурой расплавленного жира. Из смесителя масса поступает на измельчение на пятивалковую мельницу, оттуда — во второй смеситель непрерывного действия.