Конфетная фабрика экспериментатора

Перед подачей первой порции горячего сиропа помадосбивальную машину прогревают. Для этого в рубашку и шнек подают пар под избыточным давлением 98—147 кПа (1— 1,5 кгс/см). Затем, когда сироп уже начнет поступать в помадосбивальную машину, ее постепенно начинают охлаждать, пропуская воду. Одновременное охлаждение и большая частота вращения шнека (250—320 об/мин) приводят к образованию помады.
Конструкция шнека предусматривает одновременное сбивание сиропа и продвижение готовой помады к выходу из машины. Температура охлаждающей воды должна быть 15—17° С. При подаче очень холодной воды на внутренней поверхности корпуса при соприкосновении ее с горячим сиропом может происходить интенсивный процесс кристаллизации, в результате чего образуются пробки из помады, которые приводят к поломке ,и остановке машины.
Готовая сахарная помада выходит из машины при температуре 70—75° С, молочная — при 65—70° С, сливочная и крем-брюле— при 60—65° С. Помаду собирают или в промежуточный сборник, или в одну из двух темперирующих машин. Из промежуточного сборника помаду шестеренчатым насосом подают в одну из темперирующих машин, в которых подготавливают конфетную массу к формованию.

Интенсивность обивания также обусловливает получение мелкокристаллической помады. Быстрое перемешивание помадного сиропа приводит к одновременному образованию большого количества мелких кристаллов сахарозы; медленное — способствует образованию крупных кристаллов.
Помаду получают как непрерывным, так и периодическим способом.
При непрерывном способе получение помады осуществляется в непрерывно действующих помадосбивальных машинах, в которых одновременно со сбиванием помадного сиропа происходит и его охлаждение.
Охлаждение сиропа производится двумя способами. В конструкции одних машин предусмотрено охлаждение лишь корпуса Машины по секциям; в конструкции других — охлаждение и корпуса, и шнека.
Горячий помадный сироп температурой выше 100° С из пароотделителя поступает в приемную воронку помадосбивальной машины, куда вентилятором подается воздух для охлаждения сиропа. При обдувании воздухом в струе льющегося сиропа температура снижается на 3—5° С и несколько уменьшается содержание влаги (до 1%)- Затем сироп поступает в корпус сбивальной машины.

В конфетном производстве также ИНД сиропа изготовляют для получения фруктовой помады. Получают сироп периодическим или непрерывным способом на том; же оборудовании, что и сахарный сироп. При изготовлении сахаро-фруктового сиропа к сахарному сиропу или сахару добавляют фруктово-ягодное пюре. Патоку вводят в уменьшенном количестве или не вводят совсем. Готовый сироп с содержанием. 78,0—80% сухих веществ подают на уваривание.
Сгущенное молоко
Сгущенное молоко можно готовить из цельного или сухого» молока с добавлением или без добавления сахара или сахара и натоки в зависимости от назначения и сроков хранения в производстве.