Конфетная фабрика экспериментатора

Готовая конфетная масса имеет вязкую консистенцию, влажность 8—10%, плотность 950—1100 кг/м3 и температуру 85—90° С.
Из сбивальной машины массу выгружают на тележки или самотеком направляют па формование размазкой.
Сахарную помаду готовят способом, описанным на с. 37. Готовую помаду разогревают в открытом котле с мешалкой до температуры 70 75°С, после чего вводят в сбивальную машину.
В тяжелых сбивных массах присутствует малое количество воздуха, поэтому структура приобретает незначительную пористость, а за счет значительного количества помады или сахарной пудры — повышенную пластичность.
Линия включает непрерывное приготовление сбивной массы пол, давлением, непрерывное приготовление конфетной массы с пода ней ее на формование. Формование, структурообразование, резка, глазирование, завертка — все производится непрерывным способом. Производительность линии до 3,5 т в смену.

Эта технологическая операция состоит из следующих основных стадий: приготовление сахаро-паточного сиропа, сбивание белков с сиропом, получение конфетной массы.
В рецептуре тяжелых сбивных масс отсутствует агар, сироп готовят из сахара и патоки (для «Нуги» иногда вводят мед). Сироп варят в открытом варочном котле или в змеевиковой варочной колонке до остаточной влажности 10—12%. Патоку вводят н количестве 30—35% к массе сахара. В сбивальной машине периодического действия сбивают белки в течение 10-— 15 мин, после чего к ним, не прекращая сбивания, постепенно добавляют сваренный сахаро-паточный сироп, охлажденный до 90—95° С. Сбивание белков с сиропом продолжается 5—10 мин, при этом масса частично охлаждается, плотность ее становится 800—900 кг/м3. В сбитую массу при непрерывном сбивании вводят сахарную пудру и крахмал (для конфет «Нуга») или разогретую сахарную помаду (для конфет «Зоологические»), затем — вкусовые и ароматические вещества. .Общая продолжительность сбивания — 40—45 мин.

Массы типа «Весенние» готовят следующим образом. Сахаро-паточно-агаровый сироп готовят так же, как и для масс «Суфле». В охлажденный до 6-0° С сироп вводят белки и смесь сбивают в течение 20—2-5 мин в машине. Одновременно с этим в открытом варочном котле или змеевиковой колонке варят фруктовую массу при соотношении сахара и абрикосового пюре 1:1 достаточной влажности 20%. Затем фруктовую массу охлаждают до 70—75° С, после чего вводят небольшими порция¬ми в сбивальную машину, в которой находится сбитый сахаро-паточно-агаровый сироп. Сбивание продолжают еще 2—3 мин, после чего вводят вкусовые и ароматические вещества.
Готовая масса при температуре 60—65°С имеет влажность 20—22% и плотность 620—660 кг/м3. Ее выгружают в металлические емкости, на тележки или самотеком подают на формование.

Эта технологическая операция состоит из следующих стадий: приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа, приготовление -фруктовой массы, сбивание сиропа с белками, получение массы.
Фруктово-обивные массы от легких сбивных масс отличаются повышенной плотностью. Вместо фруктовой массы в рецептуру отдельных сортов конфет можно вводить тертые орехи, сгущенное молоко, сливочное масло. Дозировка этих компонентов достигает 40% к конфетной массе. Типичными представителями этой группы конфет являются «Весенние», «Садовая клубника».
Введение фруктозой массы, сгущенного молока, тертых орехов, сливочного масла приводит к снижению пенообразующей способности яичного белка, масса частично теряет свою пышность, плотность ее может возрастать до 900 кг/м3.

Сбивание массы можно осуществлять в периодически действующих сбивальных машинах: горизонтальной с Т-образными лопастями, вертикальной марки КМЛ или кремосбивальной.
В сбивальную машину загружают сахаро-паточно-агаровый сироп, охлажденный до 70—75 С. Иногда сироп охлаждают непосредственно в сбивальной машине. После охлаждения сиропа в него тонкой струей вводят яичный белок из расчета 5—7% к массе. Сбивание длится 20—25 мин до получения пышной однородной массы. Затем в нее вводят вкусовые добавки и ароматические вещества. Во избежание разрушения структуры и увеличения плотности массу осторожно перемешивают. Готовую массу температурой 55—65° С, влажностью 22—25% и плотностью 57-0—590 кг/м3 направляют на формование.

Эта технологическая операция состоит из трех стадий: приготовление: сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивание сиропа с яичным белком, получение массы.
Сахаро-паточно-агаровый сироп в среднем содержит на 100 частей сахара 50 частей патоки и 1,5 части агара.
При периодическом приготовлении сахаро-паточно-агарового сиропа агар отвешенными порциями в марлевых мешочках предварительно замачивают в холодной воде -(не выше 2-5°С) на 1—-2 ч, после этого его растворяют в 30-кратном количестве кипящей воды в открытом варочном котле с паровым обогревом емкостью -150—200 л. Растворение агара продолжается 15—20 мин. После полного растворения в котел вносят отвешенную порцию сахарного песка или определенное количество сахарного сиропа (в пересчете на сухое вещество), (далее…)

Сбивные конфетные массы получают путем сбивания пенообразователя с сахаро-паточно-лгаровым сиропом и последующим введением в смесь вкусовых, ароматических, красящих веществ. В зависимости от вводимых
добавок, режимов приготовления, ‘получаемой плотности готовой массы они подразделяются на легкие типа -«Суфле», фруктово-сбивные типа «Весенние» и тяжелые типа «Нуга».
Сбивные конфетные массы представляют собой кондитерские паны, т. е. содержат определенное количество равномерно; распределенных по всему объему пузырьков воздуха. По современным представлениям, пеной можно считать всякую систему с предельно возможным для нее содержанием газообразной фазы.