Конфетная фабрика экспериментатора

Молоко, поступающее на сгущение без сахара, должно иметь кислотность не выше 19° С Оно поступает сначала в первый теплообменный аппарат, в котором подогревается до 45—^50°С, затем—во второй, в котором подогревается до 65° С, и, наконец, подается в испаритель. Испарение влаги из молока происходит при температуре 70—75° С.
Аппарат-испаритель представляет собой закрытую цилиндрическую емкость с расположенными внутри нее вертикальными
трубами разного диаметра. Молоко поднимается вверх по трубам, а затем стекает вниз. Трубы омываются паром и за счет разности температуры пара и молока происходит испарение влаги. Влага из молока в виде пара, содержащего отдельные частицы молока, проходит через пароотделитель, попадает конденсатор, где конденсируется. Частицы сгущенного молока собираются в нижней части пароотделителя, откуда по трубопроводу возвращаются в испаритель. Готовое молоко влажностью 74% из нижней части испарителя выходит через спускной ран.

При сгущении молока до влажности ниже 16% происходит частичное пригорание, в результате чего сгущенное молоко делается пятнистым и непригодным для приготовления из него светлых сортов изделий.Кроме того, при засасывании молочной смеси в вакуум-аппарат молоко также может пригорать, если та смесь сразу не начинает кипеть, а некоторое время находится в спокойном состоянии. Во избежание пригорания молока влажность его необходимо поддерживать не ниже 16%-
На многих фабриках для сгущения молока используется сахарный сироп, содержащий 78—180% сухих веществ. В этом случае в вакуум-аппарат первоначально засасывается сахарный сироп, а затем вводят подогретое цельное или восстановленное молоко. (далее…)

При приготовлении сгущенного молока из сухого первоначально производят восстановление молока. Для этого на одну часть сухого молока берут семь частей воды. В зависимости от того, каким способом высушено .молоко, температура воды должна быть различной. Восстановление молока, полученного в распылительных сушилках, производится водой температурой 25—30° С. Молоко, полученное на барабанных сушилках, восстанавливается водой, нагретой до 80—85° С.
Для восстановления молока используют котел с мешалкой, в который засыпают сухое молоко и постепенно при постоянном перемешивании вливают воду. Перемешивание продолжается до получения однородной массы. Затем смесь подают на протирочную машину, пропуская через сетку с отверстиями диаметром 2,0 мм.
Восстановленное молоко содержит 87—88% влаги, его направляют в варочный котел для смешивания с сахаром, а после полного растворения сахара направляют на сгущение в вакуум-аппарат.