Приготовление марципановых масс
Четверг, 12 Авг 2010Марципановые ореховые массы получают путем смешивания растертых сырых орехов (в основном миндаля) с сахарной пудрой (сырой марципан) или горячим сахарным, молочным сиропом (заварной марципан). Для получения марципановых масс используются орехи, очищенные от кожицы.
Технологическая схема производства сырой марципановой массы складывается из следующих стадий: подготовка орехов, их растирание, приготовление массы. Для заварного марципана предварительно готовят сироп.
Подготовку миндаля начинают с его очистки от пыли и по¬сторонних примесей. Затем миндаль помещают в открытый варочный котел емкостью 60—150 л, куда заливают воду температурой 70—80° С. В горячей воде миндаль выдерживается 5—40 мин, пока кожица не будет свободно отделяться от ядра. При заливке миндаля холодной водой в рубашку котла подают пар давлением 196 кПа (2 кгс/см2), вода постепенно нагревается до 70—®0° С.