Конфетная фабрика экспериментатора

Для формования конфетных масс на вафельной основе используется трехвалковая пластоформующая машина .
Машина состоит из загрузочной воронки, трех валков — одного рифленого и двух гладких, расположенных на разной высоте от движущейся транспортерной ленты. Внутренняя поверхность валков охлаждается холодной водой.
Масса из загрузочной воронки захватывается рифленым валком и подается для формования. Валок может перемещаться по высоте и тем самым увеличивать или уменьшать зазор, обусловливая необходимую толщину пласта. Отформованный пласт под действием собственной массы непрерывно
сходит на движущуюся ленту транспортера. Чтобы пласт не наматывался на валок, имеется нож, который направляет пласт на транспортерную ленту.

Эта технологическая операция отличается от приготовления твердой грильяжной массы тем, что в ее состав входит фруктовая добавка и сна содержит в 4—5 раз больше влаги.
Готовят мягкую грильяжную массу в две стадии: сначала делают фруктовую массу, а потом — грильяжную. Фруктовую пассу (в зависимости от рецептуры конфет) готовят при соотношении фруктового пюре и сахара 1 : 1 или 4 : 1,25.
Процесс производства мягкого грильяжа не механизирован, поэтому таких конфетных масс выпускают мало. Фруктовую массу варят в открытых варочных котлах с паровым обогревом емкостью 60—150 л. В котел загружают подготовленное сырье— фруктовое пюре и сахар. Смесь при непрерывном перемешивании уваривают в течение 40—50 мин до достижения ею МО—112°С, это соответствует содержанию 18—20% влаги. Затем в котел вводят ореховую крупку и ароматические добавки. Массу перемешивают 1—2 мин, охлаждают до 90—95° С и направляют на формование. В готовой мягкой грильяжной массе содержится 8—8,5% влаги.

Процесс состоит из двух стадий: приготовления концентрированного сахарного сиропа и введения добавок (спирта, коньяка, вина).
Для варки сахарного сиропа используют котлы емкостью до 60 л без мешалок. Первоначально в котел заливают воду (из расчета 1 часть воды на 2 части сахара), затем аккуратно так, чтобы не было прилипания отдельных кристаллов к внутренней поверхности котла, засыпают сахарный песок. После внесения сахарного песка включают пар, давление которого постепенно
по мере растворения сахара увеличивается до 394 кПа (4 кгс/см2).
Уваривают сироп в течение 10—15 мин до содержания сухих веществ 76—81%. Контроль за содержанием сухих веществ производят по рефрактометру.
При кипении сиропа необходимо следить за тем, чтобы на внутренних стенках котла, выше уровня жидкости не образовались кристаллы сахарозы, иначе может произойти полная кристаллизация сваренного сиропа. Образующиеся кристаллы обычно смывают водой, протирая стенки мягкой щеткой или губкой.