Получение трехслойного пласта
Четверг, 12 Авг 2010При получении трехслойного пласта из помадной и фруктовой массы нижним и верхним слоем будет помадная масса, средним—фруктовая. Подача помадной массы в первую формующую каретку производится при температуре 65—70° С. Фруктовая масса, идущая на средний слой, должна иметь температуру на 5° С выше температуры ее студнеобразования, а помадная масса для верхнего слоя, поступающая в третью формующую каретку, должна иметь температуру на 40° С ниже температуры помады в первой формующей каретке. Температура пластов на конце размазного конвейера в этом случае равняется 50—55° С.
Сбивные и кремовые конфетные массы, как правило, формуют через одну формующую каретку.
Ореховые массы перед формованием подвергают темперированию для придания им однородной структуры и для равномерного распределения температуры по всему объему. В зависимости от рецептуры массы обрабатывают при различной температуре и разное время. Для этого используются цилиндрические темперирующие машины.